Seit Jahrhunderten ist Dresden untrennbar verknüpft mit einem der liebsten Genussmittel der Deutschen - Kaffee. Wer frisch gerösteten Kaffee, Espresso oder Kakao in den verschiedensten Geschmacksrichtungen sucht, wird in der Dresdner Kaffee- und Kakaorösterei fündig. Wir sprachen mit Karsten Lehmann, einem der Geschäftsführer über das Besondere eines guten Kaffees, seine Leidenschaft für das Rösten und wahren Genuss.

Was zeichnet Ihren Kaffee aus?

Lehmann: Es gibt einen klaren Unterschied zwischen Industriekaffee und dem handwerklich gerösteten Kaffee. Und das ganz abgesehen von der Rohkaffee- Qualität. Für den perfekten Kaffeegenuss rösten wir traditionell von Hand. Die Bohnen werden bei diesem sogenannten Trommelröstverfahren bei niedrigen Temperaturen für 12 bis 15 Minuten sortenrein geröstet und mit Luft gekühlt. Säuren und Bitterstoffe werden bis auf eine geringe Menge reduziert und die Aromen können sich optimal entfalten. Das macht es aus. Kaffee hat im Übrigen rund 1000 Aromen.

Was ist in der Industrie anders?

Lehmann: Kaffees der großen Marken werden aus Preisgründen in wenigen Minuten bei bis zu 600°C schockgeröstet und mit Wasser Dresdner Kaffee-Rösterei zelebriert wahren Kaffee-Genuss gekühlt. Wegen der kurzen Röstzeit und der extremen Hitze können die Bohnen nicht gleichmäßig geröstet werden. Das Ergebnis: Aromen können sich kaum entfalten und Bitterstoffe sowie Chlorogensäuren werden nur ungenügend abgebaut, was zu Sodbrennen führen kann. Dazu kommt, dass durch die Wasserkühlung die Bohnen schwerer werden und der Endverbraucher im Endeffekt weniger Bohnen in der Tüte hat als in einer mit traditionell gerösteten Kaffee.

Ist Kaffee Ihre Passion?

Lehmann: Zwar können wir selbst keinen Kaffee anbauen, aber mehr Zeit und Engagement für die Veredlung aufbringen. Wir lassen gern unsere Gäste an unserer Leidenschaft Teil haben. Wir legen Wert auf Authentizität. Bei unseren Rösterei-Führungen erleben unsere Besucher die Veredlung des Rohkaffees vor Ort.

Sind Dresdner Kaffeetrinker auch Feinschmecker?

Lehmann: Die Qualitätsansprüche werden kontinuierlich höher angesetzt und das Interesse am Thema Kaffee steigt. Auch wenn wir als Kaffee-Rösterei in Dresden Pionierarbeit leisten, möchten wir daran erinnern, dass Dresden und Leipzig in Vergangenheit Kaffee- und Schokoladenhochburgen waren. Wir lassen diese Tradition wieder aufleben. Ihr Kaffee ist rar und nicht ganz billig.

Wie läuft das Geschäft?

Lehmann: Wir sind das dritte Jahr in Konsum- und Frida-Märkten vertreten und haben sehr gute Umsatzzuwächse. Das freut auch Konsum, weil dadurch die Regionalität unterstützt wird. Es ist für uns ein Zeichen, dass die Leute umdenken und auch bereit sind, für einen guten Kaffee mehr Geld auszugeben. Die Entwicklung ist klar zu sehen.

Was für Kunden kommen zu Ihnen in die Rösterei?

Lehmann: Ganz klar: Kaffeeliebhaber, die sich mit Kaffee tiefgründig beschäftigen möchten. Sie stellen Fragen zu Rohkaffee und zu den Zubereitungsmöglichkeiten. Manche bringen sogar ihre Maschinen oder Kaffeeautomaten mit. Sie fragen nach dem Mahlgrad und informieren sich zu Aromen und Qualität.

Was ist die beste Art, einen Kaffee zu machen?

Lehmann: Einige Kaffeeliebhaber stellen sich in ihren Haushalt Siebträgermaschinen. Das ist eine Investition von etwa 1500 Euro. Nach wie vor sind Kapselmaschinen wie das Nespresso-System sehr beliebt. Ab Dezember wird unsere Kaffeerösterei die zu 100 Prozent biologisch abbaubare Kapsel im Angebot haben. Wir produzieren damit keinen Müll mehr, der Umwelt zu Liebe.

Was können Sie noch bieten?

Lehmann: Neben Röstereiführungen bieten wir auch Kaffeeschulungen und eine mobile Kaffeebar an. Außerdem betreiben wir ein Café in der Neustädter Markthalle. Zwei weitere Cafés werden wir im kommenden Frühjahr eröffnen.

Woher kommt Ihre Leidenschaft für Kaffee?

Lehmann: Ich bin schon immer ein Genussmensch gewesen. Ein Bekannter hat mir ein Angebot unterbreitet, welches ich nach einem halben Jahr Bedenkzeit annahm. So bin ich in die Kaffeewelt eingetaucht. In März 2013 kam Stefan Meyer- Götz mit an Bord und investierte in die Firma. Die Chemie zwischen uns hat gestimmt und wurden gleichberechtigte Partner.

Sind Ihre Mitarbeiter alle leidenschaftliche Kaffee-Trinker?

Lehmann: Ja, alle unsere Mitarbeiter lieben Kaffee und haben Freude am Produkt. Das merkt der Kunde. Außerdem muss der Umgang mit der Technik gelernt sein. Heutzutage kann man mit Technik viel falsch machen.

Welche Qualifikation muss man für den Beruf mitbringen?

Lehmann: Auch wenn unsere Mitarbeiter bisher alle Quereinsteiger sind, haben wir mit der IHK einen Ausweg gefunden und den Beruf Lebensmitteltechniker um einen Schwerpunkt Röster erweitert. Das heißt, Sie bilden auch aus? Lehmann: Unser junger Röster Tony Haenes strebt derzeit einen Ausbilderschein an und schon nächstes Jahr im September können wir unseren ersten Lehrling begrüßen. So ziehen wir unser Nachwuchs selber ran und sichern die Existenz unser Kaffee-Rösterei.

Wie gehen Sie mit Konkurrenz um?

Lehmann: Konkurrenz belebt das Geschäft. Wir setzen neue Trends, indem wir stetig neue Produkte vorstellen können. So bieten wir Köstlichkeiten, wie den Espresso-Honig, das Dresdner Kaffeesalz, unseren Cappuccinostollen und Espresso-Balsamico an.

Wie viel Kaffee darf man am Tag trinken?

Lehmann: Ich trinke am Tag zwischen sieben und acht Tassen und bin kerngesund. Ein sehr säurehaltiger Kaffee, in Verbindung mit einem empfindlichen Magen, kann die Schleimhäute angreifen. Wenn man einen guten Kaffee genießt, sind fünf bis sechs Tassen am Tag möglich. Damit belastet man den Körper nicht.

Also ist Kaffee nicht schädlich?

Lehmann: Im Gegenteil! Koffein bewirkt viel Gutes. Es ist gut für den Blutkreislauf, Blutdruck, gegen Krebs und Parkinson. Er wirkt antibakteriell und ist auch, im Gegensatz zu Tee, gut für die Zähne. Kaffeesatz ist gut für die Haut. Allgemein ist Kaffee in der Kosmetik vertreten und wird in der Medizin eingesetzt.

Welche Bedeutung wird Kaffee in Zukunft haben?

Lehmann: Der Kaffeemarkt wird sich weiter spalten zwischen dem "Hauptsache billig"-Konsumenten und dem Konsumenten, für den nicht der Preis entscheidend ist sondern Herkunft, Veredelung und Geschmack. Und Kaffee wird noch stärker zelebriert werden, vor allem im privaten Haushalt.