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Holger Stromberg: Olivenöl - Lebensmittel aus dem Süden
Olivenöl ist seit der Antike eines der wichtigsten Lebensmittel aus dem mediterranen Raum und aus der "guten" Küche nicht mehr wegzudenken. Hier dient es als Zutat und Gewürz. In der Naturheilkunde wird es seit alters her als Medizin geschätzt. Was damals Ergebnis reiner Erfahrungswissenschaft war, kann man heute mit modernen Labormethoden belegen.
Wertvolle Inhaltsstoffe
Als besonders wertvoll in gesundheitlicher Hinsicht gilt der Fettsäurenmix der Olive. Insbesondere ihr hoher Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren ist beachtlich und gilt als wirksamer Schutz vor Herz- Kreislauf-Erkrankungen. Denn Olivenöl ist das einzige Pflanzenöl, das das schädliche LDL-Cholesterin senkt und zugleich das wertvolle HDL-Cholesterin erhöht. Zudem ist Olivenöl reich an Polyphenolen. Das sind bioaktive Pflanzenschutzstoffe, die die Zellstrukturen des Körpers schützen und so Alterungsprozesse verlangsamen können. Zudem enthält Olivenöl Vitamin E (Alpha-Tocopherol), das ebenfalls gefäßschützend wirkt.
Aber welches ist das richtige Öl?
Es ist immer noch leider so, dass von 100 Olivenöl-Extravergine-Marken nur etwa zehn diese Bezeichnung verdienen. Das hat gravierende Folgen: Zum einen wird dadurch ein Landwirtschaftssektor geschädigt, zum anderen mediterrane Landschaften bedroht, die Qualitätsentwicklung des Olivenöls gebremst und die Verbraucher geneppt. Die analytischen Grenzwerte für Olivenöl sind gesetzlich streng festgelegt. Nur dienen diese heute einer Vielzahl von Fälschern als Rezeptur für ihre Öle, sodass diese von Lebensmittelprüfern nicht beanstandet werden können. Die großen Olivenölverschneider verfügen über ebenso fortschrittliche Analyselabors wie die Kontrollämter selbst. Man kann davon ausgehen, dass 95 Prozent der Extra-vergine -Öle in Wirklichkeit keine sind.
Geschmack = Qualität
Weil bekannt ist, dass die offiziellen Analysemethoden als Kontrollinstrumente nur unzulänglich sind, führte der Gesetzgeber im Jahr 1991 die sensorische Analyse durch Prüfergruppen (Panels) ein. Denn Analyseapparate lassen sich vielleicht überlisten. Gut trainierte menschli- che Sinnesorgane aber nicht! Ein erfahrener Olivenölverkoster ist in der Lage, die einzelnen Fruchtnoten zu unterscheiden. Das Kratzen im Hals bei einer Verkostung von Olivenöl wird durch gesundheitlich wertvolle Substanzen verursacht. Daher ist diese Schärfe ein Qualitätsmerkmal. Merke: Ein echtes hochwertiges Olivenöl ist nicht nur fruchtig, sondern auch immer bitter und scharf. Ein schlechtes Olivenöl schmeckt ranzig / oxidiert, fermentiert, schlammig, muffig, weinig/ essig und metallisch.
Fruchtig: Gesamtheit der, je Olivensorte und Merkmale eines Öls unmittelbar oder retronasal, wahrgenommenen Geruchsempfindungen aus gesunden und frischen grünen oder reifen Früchten.
Bitter: Typischer Geschmack von Öl aus grünen oder grünlichen Oliven.
Scharf: Taktil empfundenes Prickeln, typisch für Öle, die zu Beginn des Wirtschaftsjahres hauptsächlich aus noch grünen Oliven gewonnen werden.
Tatsächlich erkennt ein guter Verkoster aber auch auf den ersten Riecher, ob ein Öl fehlerhaft oder eintönig ist. Er erkennt, in welchem Rei- fegrad die Oliven gelesen wurden und was in der Olivenmühle unter Umständen schief gelaufen ist.
Das Problem: Die meisten Ölmühlen sind von der technischen Ausrüstung und ihrer Organisation her nicht in der Lage, hochwertige Olivenöle zu erzeugen. In diesen "Frantoi" wird in der Regel mehr Wert auf Ölausbeute, nicht aber auf Qualität gelegt. Leider sind die Möglichkeiten qualitätsorientierter Olivenbauern, das Problem der schlecht arbeitenden Ölmühlen zu umgehen, beschränkt. Die Oliven sollten innerhalb von vier, maximal fünf Stunden nach ihrer Abtrennung vom Baum verwertet werden. Der Produzent ist deshalb nicht nur auf eine nach modernsten Prinzipien arbeitende Ölmühle angewiesen, diese muss auch in kürzester Zeit für ihn erreichbar sein. Andernfalls ist alle Liebesmüh vergeblich und aus seinen hochwertigen Oliven wird nie ein hochwertiges Öl entstehen.
Was Sie wissen sollten
In Nord- und Mittelitalien kostet die Produktion eines Liters Olivenöl (egal, ob hoch- oder minderwertig) zwischen 10 Euro (in flachen Plantagen) und 15 Euro (im Hügelland). Wenn es abgefüllt in den Handel kommt, kann es nicht unter 14 bis 20 Euro angeboten werden. Wer also ein Öl im Discounter kauft und glaubt, er hätte für nur drei Euro eine Delikatesse erstanden, muss sich irren. Echte Lebensmittel kosten eben etwas mehr.
Verwenden Sie Ihr Extra-vergine-Öl in der kalten wie warmen Küche. Die wohltuende Wirkung der gesunden Inhaltsstoffe wird somit erhalten. Zum Braten empfehle ich eher ein Raps- oder Erdnussöl. Die Auszeichnung eines Olivenöls mit der Bezeichnung "extra vergine " bedeutet, dass die Oliven halb- bis gerade reif gepflückt und unverletzt binnen weniger Stunden in einer Ölmühle unter Vermeidung jeder Oxidation oder Fermentation verarbeitet (gemahlen) und zentrifugiert werden. Oliven sind ebenso verderblich und empfindlich wie Kirschen und müssen äußerst schonend behandelt werden. Ein echtes Olivenöl schmeckt in der Verkostung deutlich fruchtig, leicht scharf und leicht bitter. Bekommt ein Olivenöl die Kategorie "extra nativ" oder "extra vergine" verliehen, so darf kein Fehlgeschmack auftreten. Vergine Olivenöl entsteht, wenn die Oliven möglicherweise nicht ganz gesund und nicht ganz frisch oder in einer älteren Ölmühle verarbeitet werden. Natives Olivenöl ist für den direkten Verzehr zugelassen.
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