Roulade von KALBSFILET und HUMMER

Auf Steinpilzen und gefülltem Kartoffelrösti mit Süßdoldenpesto und einer Wacholderjus

Das KALBSFILET in 4 Medaillons teilen und zu 20 cm langen und 5 cm dicken Rouladenstücken schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Farce dünn bestreichen, den blanchierten Blattspinat darauf auslegen, die restliche Farce darauf verteilen und dünn ausstreichen. Den HUMMER zwischen Frischhaltefolie leicht plattieren und auf den Filets gleichmäßig verteilen. Die Rouladen straff zusammenrollen und mit einem Holzspießchen verschließen. Die Rouladen von Kalb und Hummer in dem Traubenkernöl anbraten,Thymian zugeben und bei 180 °C unter mehrmaligem Angießen 10 min garen. Wacholderbeeren in die Kalbsjus geben, kurz aufkochen und ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten Madeira zugeben, durch ein feines Sieb passieren und noch mal aufkochen. Dann das Fleisch herausnehmen und noch 5 min ziehen lassen. Die STEINPILZE gründlich putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten und den Speck in ganz kleine Würfel schneiden. Den Speck mit der Butter auslassen und die Schalottenwürfel glasig dünsten. Dann die Steinpilze zugeben, durchschwenken, mit Sherry ablöschen und die geschlagene Sahne hinzugeben. Das Ganze 2 min köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Das SÜSSDOLDENPESTO: Alle Zutaten im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die RÖSTI: Kartoffeln schälen, an der Röstiraffel reiben, Flüssigkeit ausdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einer Bratpfanne etwas Butter schmelzen, die Hälfte Kartoffeln auf 4 Häufchen verteilen und einige Minuten anbraten lassen, ohne zu wenden. Vier kleine Löffelchen von den Steinpilzen auf den Kartoffeln verteilen und die restliche Röstimasse obenauf geben.Wenn die Kartoffeln etwas angebraten sind, wenden, etwas andrücken, Butter darauf geben und mit dem Deckel die Pfanne schließen. Die Hitze etwas reduzieren. Die Rösti 10 min so braten.
Zum Anrichten die Rösti ohne Deckel bei großer Hitze knusprig werden lassen. Die Kalbsrouladen in Tranchen schneiden und mit den Steinpilzen dekorativ anrichten. Die Sauce mit der Butter aufmontierenund mit dem Süßdoldenpesto anrichten. Mit frittiertem Rosmarin und Steinpilzmehl ganieren.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
400 g pariertes Kalbsfilet
200 g Hummer (ausgebrochen und Darm entfernt)
4 große blanchierte Spinatblätter
120 g Fleischfarce
50 ml Traubenkernöl
2 kleine Zweige Thymian
Salz, Pfeffer
120 ml Kalbsjus
4 zerdrückte Wacholderbeeren
30 ml Madeira
20 g Butter
frittierter Rosmarin und Steinpilzmehl zum Garnieren

STEINPILZE
300 g Steinpilze
60 g Schalotten
60 g Butter
30 g Speck
60 ml Sherry
50 g geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer

SÜSSDOLDENPESTO
5 Basilikumblätter
60 g Süßdolde
3 Knoblauchzehen
100 g geriebener Parmesan
160 ml Olivenöl
30 g geröstete Pinienkerne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

RÖSTI
500 g geschälte Kartoffeln
60 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat